Глазурью называют сладкую массу (белковая, шоколадная, зеркальная, королевская и др.), которую широко применяют при изготовлении кондитерской выпечки. Поэтому всем, кто часто занимается выпечкой десертов, желательно знать, как, и в каких условиях хранить глазурь.
Сколько хранить
Срок хранения глазури будет зависеть от ее состава. Одних только шоколадных покрытий бывает несколько видов. Вид зависит от того, какой шоколад лежит в основе: молочный, черный или белый, с различными наполнителями или без них. Все они имеют разную продолжительность хранения.
- сахарная глазурь (в холоде) до 14 суток;
- из белков — до 3 суток;
- королевская — до 7 суток.
Хранение сахарной глазури
Если для изготовления такой сладости использовать вместо сахара пудру, она будет иметь прекрасную консистенцию. Такой продукт имеет достаточно продолжительное время хранения (3 дня в тепле и 2 недели на полке холодильника).
Емкость со сладкой массой следует плотно обернуть пленкой, чтобы она не застыла слишком быстро.
Перед применением продукт хорошо размешивают в течение 1 — 2 минут.
Сахарно — белковая
Покрытие из сахара взбитого с сахарным белком (айсинг) часто применяют для украшения пасхальной выпечки. Поэтому вопросы, как хранить белковую глазурь, часто задают накануне Светлого праздника. Но взбитый с сахаром белок используют не только для приготовления пасхальных куличей. Айсинг применяется для покрытия пряников, кексов, печенья, булочек и т. д.
Изготавливают такую глазурь в емкости из металла, чтобы вспененная масса получилась наиболее пышной.
- Необходимое количество белков отделяют от желтков.
- Затем охлаждают.
- Далее добавляют к ним немного соли.
- Взбивают миксером, понемногу домешивая к ним сахар до тех пор, пока масса не станет густой и будет образовывать устойчивые пики.
Чтобы сделать ее более крепкой, некоторые хозяйки добавляют в белки небольшое количество лимонного сока.
Будет лучше, если хранение белковой глазури будет происходить в той же посуде, где ее взбивали. Когда сладость начинают перекладывать в другую тару, она частично оседает и теряет исходную пышность. Поэтому ее просто закрывают пленкой или плотной крышкой, и отправляют в холодное место.
Срок хранения глазури в холодильнике зависит от того, насколько качественно были взбиты белки. В среднем это время составляет около 3 суток. Сберечь исходное состояние взбитой массы более продолжительное время трудно. При этом нужно приготовиться к тому, что глазурь изменит структуру и, возможно, даже станет жидкой.
Зеркальная глазурь
Гляссаж — универсальное решение декорирования любой сладкой выпечки. Именно поэтому его так любят кондитеры.
Срок хранения зеркальной глазури в холодильнике составляет не менее 14 суток. Главное, чтобы она была сделана по всем правилам, и находилась в закрытом виде.
Такое покрытие не содержит яиц (для его изготовления используют сахар, желатин, шоколад, сгущенное молоко). Поэтому оно не относится к скоропортящимся. Перед применением массу тщательно размешивают.
Королевская глазурь
Такую массу применяют для изготовления декоративных цветов, узоров, фигурок и прочих элементов, которыми украшают торты, пирожные, и другие кондитерские изделия.
- Хранить королевскую глазурь (Royal Icing) следует вне холодильника в отличие от белкового, шоколадного или зеркального покрытия.
- Готовые украшения и фигурки из такой массы лучше всего хранить в подходящей по размеру коробке от конфет. Основное требование — сухое помещение, так как холод и влага отрицательно воздействуют на ее качество.
- Такое украшение лучше всего подходит для покрытия из белкового крема. Масляный и сливочный — не лучшим образом сочетаются с таким видом сладости.
- Некоторые хозяйки боятся хранить этот вид сладости из опасения развития в ней сальмонеллы. Но такие тревоги преувеличены, так как правильное хранение продукта (сухое место) не будет способствовать развитию бактерий.
При соблюдении вышеуказанных условий, хранить глазурь можно от 5 до 7 суток.
Хранение шоколадного десерта
Проще всего украсить свой десерт шоколадной глазурью. Ее обязательно нужно готовить на водяной бане, не зависимо от исходного сырья (шоколад, какао).
Срок хранения шоколадной глазури такой же, как у шоколада, из которого она сделана. Срок отсчитывают с даты изготовления шоколада, указанной производителем на обертке. А хранить такой вид сладости нужно при температуре +18°С и 75% влажности воздуха.
Шоколад разных видов имеет следующие сроки годности:
- десертный, не содержащий добавок — до 6 месяцев;
- развесной без начинки и наполнителей — 4 месяца;
- развесной, содержащий наполнитель — 2 месяца;
- диабетический шоколад с наполнителем и начинкой — до 3 месяцев.
Исходя из этого, то, сколько можно хранить глазурь из шоколада, будет зависеть от его вида и степени свежести. Перед применением готовую массу разогревают до +37°С.
