Копчение придает приятные вкусовые качества, а также соответствующий аромат любому продукту. Поэтому этот вид обработки пользуется большой популярностью. О пользе копченостей для организма человека единого объективного мнения нет. В большей мере она определяется содержанием полезных веществ в продукте, который коптят. Но то, что употребление копченостей в большом количестве вредно – соглашаются практически все. Сегодня же мы поговорим о том, как правильно, и сколько можно хранить копченую рыбу в домашних условиях, чтобы она не стала причиной тяжелого отравления.
Виды копченостей
Копчение бывает разных видов:
- холодное (продукция готовится при температуре не выше +4°С);
- полугорячее (+50°С -+80°С);
- горячее (+80°С -+170°С).
- Есть способ копчения жидким дымом, когда рыбу обрабатывают различными веществами, которые делают ее похожей на продукт горячего способа копчения.
Рыба, обработанная холодным способом, хранится дольше. Это происходит из – за более активной просолки и глубокой пропитки.
Срок хранения копченой рыбы, обработанной горячим способом, меньший, но при такой обработке она становится более сочной.
Хранение копченой рыбы
- Рыба, закопченная при помощи горячего способа, хранится при температуре -2°С -+2°С;
- с использованием холодного метода – при 0°С -+5°С;
- оптимальная влажность воздуха должна поддерживаться на уровне 75 – 80%.
В более сухом месте продукция усохнет и частично потеряет вкус, а повышенный уровень влажности приведет к образованию плесневого грибка.
Жир, содержащийся в рыбе, имеет свойство быстро окисляться, что приводит к появлению горьковатого привкуса продукта. Это происходит под воздействием света. Поэтому хранить копченую рыбу нужно в темном, закрытом от солнечного света месте.
В процессе хранения нужно часто проверять состояние продукта, чтобы вовремя заметить, когда он начнет портиться.
Рыба горячего копчения
Обработанную горячим способом рыбу можно хранить до 3 суток. Также для длительного хранения допускается ее заморозка при температуре -30°С. Хранить копченую рыбу в морозилке можно около 1 месяца.
Разморозка этого продукта должна происходить в холодном месте, в условиях температуры, которая не превышает +8°С.
Хранение копченой рыбы в холодильнике происходит при влажности 75 – 80%. Для замороженной продукции влажность должна быть на уровне 90%.
| Температура °С | Срок хранения |
| +3 — +6 | не более 48 часов |
| -2 — +2 | не более 3 суток |
| -12 | 21 день |
| -18 и ниже | не более месяца |
Как хранить рыбу холодного копчения
Метод холодного копчения увеличивает срок хранения готового продукта в сравнении с другими способами обработки. При таком способе обработке продукты становится более соленым. Они содержат бактерицидные компоненты, которые увеличивают срок хранения.
Хранить рыбу холодного копчения нужно, соблюдая определенные условия:
- хранить сельдь, скумбрию, ставриду надо при температуре -5°С –2°С не более 1,5 – 2 месяца;
- продукты из копченых сельди, скумбрии, ставриды хранят при -5°С – 2°С около 15 – 30 дней;
- лещ, карп, окунь и др. (все виды, кроме сельди, скумбрии и ставриды) при -5°С –2°С около 60 – 75 суток.
Копченая рыба чаще поражается плесневым грибком при хранении. Поэтому ее нужно держать в вентилируемом месте, куда есть постоянный доступ воздуха.
Вкус в процессе хранения меняется. Это зависит от времени сберегания: чем оно продолжительнее, тем менее вкусной станет любая копченость.
| Температура °С | Срок хранения |
| 0 — +4 | не более 72 часов |
| -2 — 0 | не более 7 суток |
| -12 | 21 день |
| -18 и ниже | не более 2 месяцев |
Хранение в холодильнике
- В охлажденном виде хранить рыбу холодного копчения допустимо не более 8 – 10 суток, а горячего – до 3 суток.
- Срок хранения копченой рыбы будет продолжительнее, если у нее отрезать голову.
- Если есть возможность применить вакуумный способ упаковки, лучше им воспользоваться. Тогда вредные бактерии не смогут размножаться, так как для этого им нужен доступ кислорода.
- Разные виды копченого рыбьего балыка допустимо держать в охлажденном виде не более 1 нед. А если балык разделен на части – не более 3 суток.
Хранение копченой рыбы в холодильнике должно происходить под постоянным контролем. Нужно следить за тем, чтобы ее запах не испортился, а на тушках не образовалась плесень.
Заморозка
- До того, как хранить копченую рыбу в морозилке, ее кладут в вакуумный пакет.
- Правильное хранение копченой рыбы в морозилке заключается в создании стабильной температуры (-6°С –1°С).
- Срок хранения копченой ставриды (сельди, скумбрии) в морозилке составляет 40 – 65 суток (зависит от условий хранения). Сорта рыбы с более дорогими ценниками сохранятся около 80 суток.
- Не подлежит заморозке продукция, которая находилась в охлажденном виде некоторое время. Замораживать копчености можно только сразу после приготовления.
- Повторная заморозка копченостей недопустима.
Разморозка
Разморозка должна происходить постепенно.
- Замороженные тушки из морозилки перемещают в холодильник, после чего оставляют в условиях температуры +3°С -+6°С не менее чем на 6 часов.
- Затем перемещают в условия комнатной температуры, (не более +20°С), и держат так еще 2 – 3 часа.
- Такой способ разморозки позволит льду, который образовался в глубоких слоях мяса, постепенно оттаивать и впитываться в мякоть.
Резкая разморозка приведет к тому, что влага просто вытечет из рыбы, что значительно снизит ее пищевую ценность и вкусовые качества.
Признаки испорченного продукта
Даже в холоде и без головы рыба может испортиться довольно быстро. Первыми в процесс гниения включаются ее околопозвоночные ткани, а потом и все остальное.
Даже после того, как тушка начнет портиться, на вид она практически ничем не будет отличаться от свежей. Чтобы понять, можно ли употреблять в пищу продукцию, которая хранилась какое-то время, нужно сделать разрез на позвоночнике и хорошо принюхаться к месту надреза. Неприятный запах легко можно узнать.
Однозначно нельзя употреблять копченую рыбу со следующими признаками:
- имеет скользкую поверхность;
- есть налеты сероватых или зеленых оттенков;
- от продукта исходит кислый запах.
Когда на тушке сверху образовался белесый налет, не обязательно это показатель того, что она испорчена. Эти места обрабатывают подсолнечным маслом, но продолжать хранение такого продукта нежелательно – его сразу нужно употребить.
Заключение
Хранить копченую рыбу продолжительное время не получится. Это продукт, который желательно употреблять в пищу сразу же после покупки. Если же за пару дней этого не сделать, впоследствии, перед употреблением нужно внимательно осматривать копченость. Помните! Любая копченость — это скоропортящейся продукт, отравление которым может привести к серьезным последствием. Если Вы не уверены в свежести продукта, лучше не употреблять его в пищу вовсе.
